A produção de iogurte e a adição de probióticos

Você deve saber que os probióticos são micro-organismos vivos que trazem benefícios à saúde, quando ingeridos regularmente e em quantidades adequadas, certo? Mas você já parou para pensar como esses seres microscópicos são adicionados aos alimentos? A gente explica agora o passo a passo da produção do iogurte e da adição dos probióticos. Acompanhe! 


1a etapa – Aquecimento e pasteurização do leite
Quando o leite chega na fábrica, a sua gordura é separada e, em seguida, é feito o processo de pasteurização – quando a bebida é aquecida numa temperatura de 90 oC a 95 oC. O objetivo é destruir os microrganismos patogênicos, causadores de doenças, e favorecer o crescimento dos microrganismos do fermento, que serão implantados no alimento. “ Isso também garante que não tenha nenhum tipo de contaminação”, afirma Cynthia Pereira, gerente de pesquisa e inovação da Danone no Brasil. 

2a etapa – Formulação do produto
Depois de pasteurizado, o leite recebe as matérias-primas relacionadas a cada produto. Há, por exemplo, versões com e sem açúcar, com e sem lactose, com gordura ou desnatados. 

3a etapa – Fermentação do iogurte
É nesta fase de produção do iogurte que as culturas de micro-organismos (ou bactérias) são inseridas no produto para realizar a fermentação – processo que transforma a lactose em ácido lático, dando a consistência cremosa do iogurte e o sabor levemente azedo. Esse processo dura cerca de nove horas e é realizado em um tanque a uma temperatura menor do que 40 oC, o que permite que as bactérias se multipliquem. 

Como é feita a seleção das bactérias 
Para a fermentação é usado um mix exclusivo de cinco cepas, congeladas em recipientes e armazenadas em uma sala especial, com temperatura controlada ao qual apenas alguns especialistas têm acesso. Foram anos de pesquisas para chegar à seleção de uma cepa específica de Streptococcus thermophilus e duas cepas específicas de Lactobacillus bulgaricus que permitem que a fermentação ocorra a aproximadamente 40 ºC, em um ambiente menos ácido. Essas condições também fazem com que outra cepa, a Bifidobacterium animalis, se multiplique em números muito altos – bilhões – e deem à Activia seu sabor suave. 

4a etapa – Resfriamento e acréscimo das frutas
Para interromper a etapa de fermentação, o iogurte é resfriado a 20 oC por duas horas. Nessas condições, a atividade microbiana é diminuída. É feito, então, o envase, em potes ou garrafas, e são acrescidas as polpas de frutas de acordo com o sabor do produto. A linha de shots de probióticos, por exemplo, vem nos sabores framboesa e hibisco, tangerina e cenoura e natural. Após embalado, o produto é novamente resfriado a uma temperatura de 4 oC.

5a etapa – Cadeia de frio
Durante todo o período de armazenamento e transporte para os pontos de venda, o produto segue um rigoroso controle de sua temperatura que garante a sua qualidade. No total, a Danone possui sete Centros de Distribuição, que fazem mais de 5.000 registros de temperatura por mês!  E todos são equipados com sistema de alarme sonoro, para casos de temperatura fora do padrão da empresa. Tudo isso para que os produtos fiquem armazenados na temperatura correta, mantendo o frescor e textura ideais enquanto esperam para chegar até a casa de nossos consumidores.

Os probióticos no processo de produção do iogurte

A cepa Bifidobacterium
Dados promissores de pesquisa deram à Danone a ideia de adicionar Bifidobactérias ao iogurte. Essas bactérias foram descobertas pelo pediatra francês Henry Tissier, em 1899,  na microbiota (ou flora) intestinal de bebês amamentados com leite materno. Depois de análises in vitro com diversas Bifidobactérias, os especialistas da Danone selecionaram a Bifidobacterium que consegue sobreviver e crescer no leite. Essa cepa foi depositada no Instituto Pasteur, em Paris, patenteada sob seu nome científico Bifidobacterium lactis CNCMI-2494, tornando-se exclusiva e parte integral da fórmula e do processo de fermentação de todos os produtos da linha Activia.

Os benefícios à saúde
Os bilhões de bactérias do tipo bifidobacterium conseguem sobreviver à acidez do estômago, chegando vivas ao intestino. Lá, elas combatem as células ‘do mal’, que podem provocar doenças, e favorecem aquelas ‘do bem’, proporcionando o bem-estar do sistema digestório, em aspectos como desconforto abdominal, inchaço, flatulência e ruídos intestinais. Esses benefícios são comprovados cientificamente e regulamentados pela Anvisa. Os produtos passam por um rigoroso processo de controle de qualidade na contagem dos probióticos. “Para conseguir a aprovação do órgão regulador, é preciso apresentar um conjunto de estudos clínicos que comprovem os benefícios à saúde e uma série de quesitos ligados à segurança”, destaca Mariela Berezovsky, gerente de Ciência e Nutrição da Danone para o Brasil e a América Latina. Ela conta que as pesquisas são feitas pela Danone, mas também em parceria com universidades, seguindo padrões internacionais de investigação, que envolvem, por exemplo, um número significativo de pessoas participantes dos testes e metodologias confiáveis.

Quantidade de bactérias em cada produto
Cada shot diário de probiótico da Activia possui oito bilhões de bifidobacterium em 100 gramas – a dose recomendada de consumo diário para garantir os benefícios à saúde. Já no caso dos potes de iogurte Activia,  a quantidade é de aproximadamente 4 bilhões desses microrganismos por 100 g , por isso, a recomendação de consumo é de 200g .

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